川菜教室
365道川菜食譜

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就是愛這味

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒,合稱「三椒」;蔥、薑、蒜,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。


味型

川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜烹調講究品種豐富、味多,並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。
 

烹調方法

在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。

熱菜類:

炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖

冷菜類:

拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬

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